Csuka rizottó

Nem vagyok egy nagy főzőmester, de kitaláltam ezt az ételt, megcsináltam és nagyon finom lett, ezért gondoltam itt a helye. Elsősorban azoknak ajánlom az elkészítését, akik nem ijednek meg a csuka jellegzetes, vad ízétől és valami igazán újat próbálnának ki.

A receptet a következő gondolat ihlette: "Mit csináljak a filézés után megmaradt részekkel?" Hiszen akármilyen ügyesek vagyunk, valamennyi hús mindig a csonton marad, ami kárba veszne. Főleg, ha kevésbé gyakorlott valaki a halfilézésben, mint például én. Ennek folyományaként jött az ötlet. Lássuk!
A következőkben egy klasszikus olasz rizottót készítünk, aminek az alaplevét a csuka fejéből, gerincéből főzött leves alkotja, a végén pedig egy fehérboros, gombás csukaraguval ízesítjük majd be az egészet.

Az alap rizottó kellékei.

(Ha fogalmad sincs mi az a rizottó, érdemes előtte elolvasni az alapreceptet ITT, mert erre nem térek majd ki részletesen. Én is innen tanultam meg pár éve.) 

A következőkre lesz szükség 4 személy részére:

• 1 egész csuka
• 1 bögre rizottóhoz való rizs (Arborio, Carnaroli)
• 1 kocka teavaj
• 2-3 dl száraz fehérbor
• 1 sárgarépa
• 1 fehérrépa
• 2 fej vöröshagyma
• 6 gerezd fokhagyma
• 50 g parmezán sajt
• 2-3 db gomba
• babérlevél
• só
• szemes bors

Nulladik lépés: fogjunk egy akkora csukát, amit már érdemes filézni.(2kg körülit)

Első lépésében a pórul járt csukát kifilézzük. Amint ez megvan, egy nagyobb lábasba rögtön belepakoljuk a filézés után megmaradt részeket, tehát a fejet, úszókat és a gerincet a bordákkal. Teszünk még a lábasba 1 fej vöröshagymát, 5 gerezd fokhagymát, fehér- és sárgarépát, szemes borsot, 2-3 babérlevelet, sót, majd felengedjük vízzel.

Az alaplevet minél előbb tegyük oda, mert ennek megfőzése a folyamat leghosszabb része.

Ez fogja alkotni az alaplevet, amivel majd a rizottónkat felöntögetjük. Forrástól számítva legalább 45-50 percig főzzük. Ennyi idő kell, amíg a fej is szétesik, kiadja magából az ízeket és persze a kocsonyás anyagokat, amik majd még krémesebbé teszik a kész ételt.

Amíg fő az alaplé, van idő megcsinálni a csukaragut. A filének csak a kisebbik hányadát használjuk fel, nagyjából 200 grammnyit a szálkamentes részekből. A többit elrakhatjuk, az szabadon felhasználható később, akár egy finom csukapörkölthöz.

A bal szélső edényben van a raguhoz szükséges mennyiség.

Tehát fogunk egy serpenyőt, és kevés vajon megpirítjuk a kockázott husit. Én rajtahagytam a bőrét is, hogy még több csuka ízt tudjak a rizottóba vinni. Só, bors mehet rá, majd ha megpirult, 1 dl fehérborral felöntjük, és rádobjuk a szeletelt gombát. Kicsit kevergetjük, míg az alkohol elpárolog, majd fedő alatt pároljuk össze a csuka, a gomba és a fehérbor fenséges hármasát. Ez maximum 10 percet vesz igénybe, és ha megvan, félre is rakhatjuk, csak a végén fog kelleni.

Szépen pirulnak a csukafalatok.

Ez idő alatt lassacskán az alaplé is összeáll. Kihalásszuk belőle a szilárd elemeket, de le is szűrhetjük, ha szükségesnek tartjuk. Én nagyon ráértem aznap, így a csukacsontokról még kézzel leszedegettem a főtt husi maradványokat és egy kis tálba raktam félre.

Még ennyi húst meg tudtam menteni a fejről és a gerincről.

A leszűrt alaplevet visszatesszük takaréklángon a tűzhelyre, hiszen forrónak kell lennie, amikor a rizshez adagoljuk. Ebben az állapotban, ez a paprikátlan csukaleves nem túl bizalomgerjesztő, de ne aggódjunk, a végére remek ízt fog adni a rizsnek. 

Ha forró az alaplé, kész a ragu, lehet kezdeni magát a rizottót!

Megvan az alaplé, kész a ragu, pirul a rizs.

A vaj felén megdinszteljük az apróra vágott hagymát, majd fél percig a fokhagymát is pároljuk vele. Aztán jöhet a rizs, amit néhány percig pirítunk, majd felöntjük 1-2 dl fehérborral. Ha beszívta a bort, jöhet a sorozatos alaplé öntögetés. Néhány sorozat után én hozzáadtam a főtt hús cafatokat is, de egyébként az alaprecept szerint zajlott minden. Ha már puha a rizs, belekeverjük a gombás, fehérboros csukaragut is. Az alaplével még beállítjuk a megfelelően krémes állagot, de ekkor már csak óvatosan keverjük, ne törjük össze az kockahúsokat.  A legvégén ráreszeljük a parmezánt, rádobjuk a megmaradt vajat, egy utolsó keverés és készen is vagyunk.
Az eredmény egy egészen különleges fogás. A csuka és a parmezán adja a két legmarkánsabb ízt, melyet remekül kiegészít a gomba és a fehérbor. A rizsből kifőtt keményítő és az alaplében lévő kollagén pedig selymessé, krémessé varázsolja az egészet. Kevés reszelt parmezánnal, friss petrezselyemmel megszórva azonnal tálaljuk.
Nekünk nagyon ízlett, remélem sikerült kedvet csinálni hozzá!

Jó étvágyat! :)